奶油为什么能打发膨胀没做出好喝的奶盖的原因洗浴设备
奶油为什么能打发膨胀?没做出好喝的奶盖的原因
奶盖加芝士只是为了好喝?为什么植脂奶油要变速打发?为什么用奶油枪不能加满奶油……
在使用奶油为原料制作产品时,往往因对原料的一知半解,或操作方法不正确,让制作出的产品达不到理想效果。
4月,我们在参展了一场由上海开展贸易主办的奶油知识分享会后,对这个奶盖主力原料进行了新的认识。
这些小知识或许能让你在以后的新品研发中,快速选择理想的原料,并找到更多灵感。
1
奶油为什么能打发膨胀
奶油的打发效果主要由其中的脂肪和蛋白质决定。当奶油打发时,气泡混入奶油中,脂肪和蛋白会在气泡周围表面包裹着气泡形成稳定结构。
一般液态脂肪在内部,固态脂肪在表面,酪蛋白点在脂肪球表面,乳清蛋白在脂肪球与脂肪球之间。
简单点说,空气的加入,破坏了蛋白质与脂肪的结构,搅打的过程中脂肪碎屑会部分裸露出来,贴近气泡表面构成泡沫壁,并与邻近的泡沫壁形成网络,形成了膨胀。
2
植物奶油打发与动物奶油的区别
打发温度:
动物性奶油打发前的奶油温度不能高于10℃,但低于7℃也会影响奶油稳定性和打发量,而且室温要求在18℃以下为佳,所以一般得开大空调外加垫冰水打。
植物性奶油温度在+2℃到8℃之间,室温在6℃到28℃之间,都可以打发。如果要求不高,那么室温在28℃,奶油温度在10℃以上,依旧还能打发,不过打发量会比最佳打发温度略低。
打发率:
动物性奶油打发率是较低,最多只会膨胀到1:2,一般来说都只能打到1:1.5。也就是说,体积1升的奶油,经过搅打,可以充入1.5升的空气,让打发后的体积达到1.5升。
植物性奶油1:3的膨胀率,如果打发温度恰当,则可以到4倍或以上。
储存温度:
在保存上,植物性奶油可以冷冻储存,解冻后可直接使用。
动物性奶油冷冻储存后,会油水分离,无法再使用。而冷藏的温度高了,奶油要变质;低了,要油水分离;忽冷忽热,就会变成凝乳状。所以保存温度一般控制在0℃到5℃之间,避免贴近冰箱壁或封口储藏。
3
使用奶油枪时
为什么不能加满奶油
奶油枪打发奶油的原理是充入氮气。当奶油过多,气体不充分,所打发的奶油无法成型。而奶油过少,会让奶油过度打发,变硬影响口感。
一般奶油枪加入的奶油量在400g左右,也可根据门店对追求的奶油形态进行微调。
4
为什么植物奶油要变速打发
植物奶油因冷冻储藏,在解冻后可能残留冰渣。所以需要先慢速搅拌让冰渣溶解。然后用中速档或快速档将空气打发入奶油之中。最后再用慢速搅拌排出过多的空气,形成细腻口感。
5
加芝士只是为了让奶盖更好喝?
芝士奶盖成为了一种经典,但加芝士除了形成独特的风味外,其实也增加了奶盖中的脂肪含量,而增加的脂肪能让奶油更加稳定。除了加芝士外,吉利丁、糖、盐、巧克力等原料也能增加奶盖的稳定性或凝固度,让奶盖不易融化。
而开展贸易为了解决动物奶油稳定性差,植物奶油在奶香上的欠缺,研发了将两种奶油混合所生产的“黄常春”。并且奶油中含糖量低,相比单一的植物奶油,能更好地调控产品风味。
6
植物奶油都含反式脂肪酸?
植物奶油会分成2种,一种是由不完全氢化植物油制作的,还有一种是使用完全氢化植物油制作的。而使用完全氢化植物油的就不会含有反式脂肪酸,是健康的奶油。
所以,在制作奶盖时,并非单单是选择某个品牌的原料就能做出好产品,也可从打发力度、打发时间、奶油的脂肪、蛋白质含量等因素去调节奶盖的顺滑度。在稳定性不足的情况下,可加入含糖、盐分或脂肪、天然胶体等原料去控制。
只有这样,才能将好奶油的效应发挥到极致。
以下为两款以奶油与水果为原料的产品,供各位读者参考。
绯红绵绵
配方
黄常春混合奶油 25g
恋凤梨浓缩汁 30ml
宝珈丽红石榴糖浆 20ml
绿茶茶汤 50g
香蕉 10g
牛奶 100g
冰块 150g
制作方法
◇将香蕉在雪克杯中用捣棒捣碎。
◇加入奶油、糖浆、绿茶汤、牛奶、冰块后雪克。
◇倒入雪克杯后,在顶部加入奶油顶装饰即可。
火龙果奶盖
配方
宝珈丽玫瑰糖浆 20ml
红心火龙果 70g
香蕉片 4片
果糖 20g
纯净水 100ml
冰块 250g
蓝莓 2、3颗
白砂糖奶盖 80g
制作方法
▲白砂糖奶盖
◇黄常春奶油400g,50g白砂糖,以手持式搅拌机搅拌至半打发状即可。
▲火龙果冰沙
◇在出品杯中放入香蕉片贴壁
◇将糖浆、红心火龙果、果糖、冰块放入搅拌机内搅拌至冰沙状,倒入有香蕉贴片的杯中。加入80g奶盖。
◇蓝莓装饰即可。
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